У тестомеса и планетарного миксера есть дежа и рабочая насадка, а в комплект миксера часто входит крюк. Поэтому вопрос выглядит логично: зачем покупать отдельный тестомес, если с замесом может справиться более универсальная машина?
Может. Профессиональные планетарные миксеры работают не только с кремами и жидкими смесями, но и с некоторыми видами теста. Разница скорее в специализации: тестомесильные машины рассчитаны прежде всего на замес, а планетарные миксеры позволяют менять насадки и выполнять несколько разных операций.
Поэтому выбирать лучше не по принципу «есть крюк или нет», а по меню, массе одной партии и тому, сколько времени оборудование будет занято тестом в течение смены.
Коротко: что выбрать
Если основная нагрузка — хлеб, булочки и регулярные партии дрожжевого теста.
Если чаще готовят кремы, бисквиты, белковые массы, муссы и начинки.
Особенно если тесто готовят самостоятельно и несколькими партиями за смену.
Тестомес занимается тестом, пока миксер параллельно готовит крем или начинку.
Чем тестомес отличается от планетарного миксера
Главное отличие — не в форме дежи и не в наличии крюка. У машин разная специализация и разная логика использования на производстве.
Тестомес
Его основная работа — замешивать тесто. В пекарнях и пиццериях особенно распространены спиральные модели. У классической профессиональной машины вместе со спиралью вращается и дежа, за счёт чего масса последовательно прорабатывается во время замеса.
- дрожжевое тесто;
- хлеб и булочки;
- основа для пиццы;
- повторяющиеся замесы в течение смены;
- крупные рабочие партии.
Планетарный миксер
Рабочий инструмент перемещается по всей чаше, а насадки можно менять в зависимости от продукта. На одной машине можно последовательно взбивать, перемешивать и замешивать.
Само наличие крюка ничего не говорит о массе и плотности допустимого теста. У профессиональных моделей изготовитель обычно отдельно указывает рабочую загрузку.
Тестомес или планетарный миксер: сравнение по задачам
| Что готовим | Тестомес | Планетарный миксер |
|---|---|---|
| Хлебное дрожжевое тесто | Подходит Типичная задача | Зависит От модели и загрузки |
| Тесто для пиццы | Подходит Частая задача спиральных моделей | Возможно Если предусмотрено производителем |
| Плотное тесто | Проверить Нужен подходящий тип машины | Проверить Особенно важна допустимая загрузка |
| Песочное тесто | Зависит от машины и технологии | Подходит Часто используют лопатку |
| Бисквитные массы | Не основная задача | Подходит |
| Кремы и муссы | Не предназначен | Подходит |
| Белки и меренга | Не предназначен | Подходит Венчик |
| Много разных операций | Возможности ограничены назначением | Сильная сторона |
| Постоянные замесы за смену | Для этого и выбирают | Нужно оценить модель и организацию производства |
Какое оборудование подходит для разных видов теста и масс
Для одних продуктов выбор почти очевиден. Для других обе машины технически возможны, и тогда решающими становятся рецептура, масса партии и частота работы.
Хлеб и булочки
Если хлеб и дрожжевая выпечка составляют основу ассортимента, спиральный тестомес обычно удобнее. Он хорошо вписывается в работу, где первый замес заканчивается и вскоре начинается следующий.
Профессиональный планетарный миксер тоже может работать с хлебным тестом, если это предусмотрено характеристиками. Для небольшого цеха с кремами, начинками и выпечкой одна универсальная машина иногда оказывается вполне разумным стартом.
Тесто для пиццы
Спиральные тестомесы хорошо подходят для постоянных партий пицца-теста. В маленьком кафе универсальный миксер также может справляться с этой операцией, если рабочая масса входит в допустимый диапазон.
Низкая гидратация
Чем меньше жидкости относительно муки, тем выше нагрузка на привод. Поэтому допустимая партия плотного теста может быть заметно меньше, чем партия более влажного хлебного.
Песочное тесто
В кондитерской его часто удобно готовить в планетарном миксере с подходящей насадкой. После этого на той же машине можно перейти к крему или другой массе.
Бисквит
Здесь требуется смешивание и взбивание, а не силовая проработка плотной тестовой массы. Для этих операций лучше подходит планетарная машина.
Сливки, муссы и начинки
Венчик используют для взбивания, лопатку — для более плотных кремов и начинок. Тестомес здесь не конкурент: эта работа просто не относится к его назначению.
Белки и меренга
Для получения воздушной структуры нужен венчик и характерная работа планетарной машины. Использовать тестомес для такой операции смысла нет.
Когда лучше выбрать спиральный тестомес
Он особенно хорошо вписывается в производство, которое большую часть времени работает именно с тестом.
Тесто готовится на месте и регулярно расходуется в течение дня.
Основной ассортимент — хлеб, булочки и другая дрожжевая выпечка.
Нужны повторяемые партии и постоянная работа оборудования.
Миксер не должен простаивать, пока очередная партия теста находится в работе.
Не выбирайте только по литрам
Дежа на 20, 30 или 40 литров сама по себе мало говорит о производительности. Полезнее знать допустимую массу конкретного теста за цикл. Для разных рецептур она может отличаться.
Сколько килограммов разрешено готовить за один цикл.
Для какой рецептуры производитель приводит допустимую массу.
Количество режимов и их соответствие вашей технологии.
Съёмная, несъёмная или подкатная — это влияет на организацию процесса.
Компактные модели встречаются на 220 В, более производительные — на 380 В.
Стоит заранее проверить, насколько удобно машине работать с обычной партией.
Когда удобнее планетарный миксер
Его преимущество проявляется, когда одной машине в течение дня поручают несколько совершенно разных операций.
Используется венчик или другая подходящая насадка.
На той же машине готовится следующая часть продукции.
Меняется насадка и режим работы.
Если модель рассчитана на нужную рецептуру и массу партии.
Два профессиональных миксера с чашей одного размера могут иметь разные ограничения по тесту. Допустимую массу нужно брать из характеристик конкретной модели.
Может ли планетарный миксер заменить тестомес
Но не на любом производстве
В небольшой кондитерской тесто может занимать лишь небольшую часть работы. Покупать отдельный тестомес, который включается несколько раз в неделю, не всегда рационально, если имеющийся профессиональный миксер рассчитан на нужную рецептуру.
В пекарне ситуация меняется: если тесто готовят постоянно, миксер оказывается занят одной операцией, и теряется его главное преимущество — универсальность.
Объём дежи — не главный показатель
В характеристиках первым бросается в глаза объём: 10, 20, 30 или 40 литров. Для реального подбора полезнее знать массу обычной рабочей партии.
По таким исходным данным подобрать оборудование проще. Большая чаша не гарантирует, что в ней разрешено замешивать большую партию плотного теста. И наоборот, слишком крупная машина может оказаться неудобной, если большинство партий небольшие.
Что выбрать для пекарни, кондитерской и пиццерии
Пекарня
Если основная продукция — хлеб, булочки, пироги и другая дрожжевая выпечка, спиральный тестомес обычно становится одним из основных аппаратов.
В совсем небольшой пекарне с широким ассортиментом стоит также проверить возможности профессионального планетарного миксера: отдельный тестомес может понадобиться позже, когда производство вырастет.
Оборудование для пекарниКондитерская
Бисквиты, кремы, сливки, белковые массы, муссы и начинки делают планетарный миксер более востребованным.
Отдельный тестомес появляется, когда вместе с тортами и пирожными цех начинает выпускать заметный объём хлеба и дрожжевой выпечки.
Оборудование для кондитерского цехаПиццерия
Если заведение получает готовые заготовки, тестомес может вообще не понадобиться. При собственном производстве теста спиральная машина чаще оказывается удобнее.
Для маленького заведения планетарный миксер также может быть рабочим вариантом, особенно если он нужен ещё для соусов и других операций.
Оборудование для пиццерииКогда нужны сразу тестомес и планетарный миксер
По мере роста производства проблема меняется: одной машине уже приходится не столько выполнять слишком сложную работу, сколько обслуживать несколько процессов, которые нужны одновременно.
Не приходится ждать освобождения одной дежи, мыть оборудование между совершенно разными операциями и менять насадки в самый загруженный момент.
Такая схема особенно удобна для пекарни-кондитерской, кафе с собственным производством и других цехов, где тесто и кондитерские массы готовят параллельно.
Что проверить перед покупкой
Когда тип машины понятен, можно переходить к конкретной модели. Начинать лучше не с бренда, а с реального производственного процесса.
Что готовят каждый день
Постоянная загрузка важнее редкого продукта, который появляется в меню несколько раз в месяц.
Масса одной партии
Нужен вес продукта, который реально отправляется в дежу за один цикл, а не только суточный выпуск.
Количество циклов
Два замеса утром и почти непрерывная работа весь день требуют разного оборудования.
Рецептура теста
При снижении содержания жидкости нагрузка растёт, а допустимая масса партии может уменьшаться.
Насадки
Если кроме теста приходится постоянно взбивать и перемешивать, универсальность миксера действительно будет использоваться.
Подключение и размеры
Проверьте 220/380 В, мощность, габариты, путь заноса и пространство для нормальной работы с дежой.
Примеры оборудования из каталога
Ниже не готовый рейтинг, а четыре примера, которые хорошо показывают, насколько разной бывает рабочая загрузка даже у внешне похожего оборудования.
Hurakan HKN-20SN2V
Пример компактной двухскоростной машины для дрожжевого теста, которую можно подключить к однофазной сети.
Смотреть Hurakan HKN-20SN2VAbat ТМС-40НН-2Р
Уже другой уровень загрузки: модель рассчитана на более крупную рабочую партию и требует трёхфазной сети.
Смотреть Abat ТМС-40НН-2РHurakan HKN-IP10F
Компактный пример универсальной машины с крюком, плоским битером и венчиком в комплекте.
Смотреть Hurakan HKN-IP10FHurakan HKN-IP20F
Хороший пример того, почему объём чаши нельзя напрямую приравнивать к допустимой массе теста.
Смотреть Hurakan HKN-IP20F
Частые вопросы
Можно ли использовать планетарный миксер вместо тестомеса?
Да, если производитель допускает нужный вид теста, а масса партии укладывается в ограничения модели. На небольшом производстве это может быть рациональнее покупки второй машины. При постоянных замесах отдельный тестомес обычно проще встроить в работу цеха.
Можно ли готовить тесто для пиццы в планетарном миксере?
Можно, если это предусмотрено характеристиками конкретной модели. У профессиональных миксеров может отдельно указываться допустимая загрузка теста. Одного наличия крюка для выбора недостаточно.
Какой тестомес лучше для пиццерии?
Для пиццерий чаще выбирают спиральные модели. Размер машины зависит от массы обычной партии и количества замесов за смену. При выборе также нужно учитывать рецептуру теста и доступное электроподключение.
Что купить в первую очередь для кондитерской?
Если большая часть работы связана с кремами, бисквитами, сливками, белковыми массами и небольшими партиями теста, чаще полезнее планетарный миксер. Отдельный тестомес становится актуальнее по мере роста объёма выпечки.
Как подобрать объём дежи?
Лучше отталкиваться от массы обычной партии, а уже после смотреть, какой объём дежи и какая модель подходят для такой загрузки. Для теста желательно учитывать ещё и рецептуру.
Подходит ли спиральный тестомес для крутого теста?
Это зависит от конкретной машины и рецептуры. Плотное тесто сильнее нагружает привод, поэтому допустимая масса партии может быть меньше, чем для более влажного хлебного теста. Нужно проверять назначение и ограничения выбранной модели.