Какое оборудование нужно для пиццерии: минимальный и расширенный комплект

От чего зависит выбор оборудования для пиццерии

Прежде чем выбирать конкретные модели, стоит ответить на три вопроса: сколько пицц планируется готовить, как будет устроено производство теста и какие ещё блюда появятся в меню.

Формат заведения

Количество пицц и нагрузка в часы пик

Допустим, пиццерия рассчитывает продавать 100 пицц в день, причём 40 из них — в течение двух самых загруженных часов. Значит, в этот период кухня должна выпускать в среднем 20 пицц в час.

Ориентироваться только на суточное количество продаж нельзя. Для печи важна часовая производительность, для холодильного оборудования — объём одновременно хранящихся продуктов, а для тестомеса — размер партии и график замеса.

Собственное тесто или готовые основы

Если тесто готовят на месте, потребуются весы, оборудование для замеса, рабочая поверхность и контейнеры для тестовых заготовок. Нужно также предусмотреть место для их хранения и созревания.

Готовые основы позволяют обойтись без части оборудования, но ограничивают возможности работы с рецептурой и делают заведение зависимым от поставщика. Дальше будем рассматривать прежде всего пиццерию с собственным приготовлением теста.

Минимальный комплект оборудования для пиццерии

Для небольшой точки достаточно относительно простого оснащения. Главное — обеспечить полный технологический процесс: от приёмки и хранения ингредиентов до выдачи готовой пиццы.

На узком экране таблицу можно прокрутить вправо.

Печь для пиццы: какую выбрать

Печь — самая важная покупка для пиццерии. От неё зависят скорость выполнения заказов, возможности приготовления разных видов пиццы и требования к электроснабжению помещения.

Какие печи используют в пиццериях

Наиболее распространённый вариант для небольших заведений — электрическая подовая печь. В ней пицца выпекается на нагреваемом поду или подходящей форме. У многих моделей верхний и нижний нагрев регулируются отдельно.

Такие печи выпускают с одной или несколькими камерами: от компактных настольных моделей на одну пиццу до аппаратов на несколько изделий одновременно.

Для небольшой кухни без газоснабжения разумно начать с выбора профессиональной электрической печи для пиццы.

На какие характеристики смотреть

Вместимость

Сколько пицц и какого диаметра одновременно помещается в камеру. Ориентируйтесь на размеры изделий из меню.

Рабочая температура

Разные технологии требуют разных режимов: печи на 300 и 450 °C не всегда взаимозаменяемы.

Время выпечки

Зависит от температуры, основы, начинки и конструкции печи. Указанное производителем значение — ориентир.

Количество камер

Независимые камеры помогают выпекать несколько партий или работать с разными настройками.

Мощность

Проверяйте напряжение, потребляемую мощность и требования к линии питания до заказа.

Как рассчитать производительность печи

Допустим, в камеру помещаются четыре пиццы, а один цикл выпечки занимает восемь минут.

Расчёт не учитывает загрузку и выгрузку, восстановление температуры после открытия дверцы и разницу между рецептами. Фактическая производительность зависит от модели и организации работы. Поэтому печь выбирают с запасом относительно ожидаемой нагрузки.

Примеры печей для разного объёма производства

Небольшой поток

PYHL PEO-40х1

Однокамерная модель на одну пиццу диаметром до 40 см, с максимальной температурой 300 °C и подключением 220 В. Для ограниченной загрузки или дополнительного места выпечки.

Выше нагрузка

Abat ПЭП-4

Вмещает четыре пиццы одновременно, максимальная температура — 450 °C. Нужны расчёт производительности и проверка электроподключения.

У производителя есть также ПЭП-2 и ПЭП-6-01. Сравнить линейку можно в подборке печей для пиццы Abat, а подробный обзор разных марок — в материале «Рейтинг печей для пиццы».

Оборудование для приготовления теста

Если пиццерия работает с собственным тестом, нужно организовать замес, разделение теста на порции, формовку и хранение заготовок.

Спиральный тестомес

Для регулярного приготовления дрожжевого теста обычно выбирают спиральный тестомес. Его рабочий орган замешивает тесто, а конструкция дежи помогает равномерно обрабатывать массу.

Планетарный миксер тоже может использоваться для замеса в пределах возможностей конкретной модели. Но при постоянной работе с пиццерийным тестом специализированный спиральный тестомес чаще оказывается удобнее.

Например, для 60 заготовок массой 250 г потребуется 15 кг теста. Всю массу не обязательно готовить за один замес: партию можно разделить, если это допускают рецептура и рабочий график.

Для небольшого производства можно рассмотреть Hurakan HKN-10SN, для более крупных партий — HKN-20SN или HKN-30SN. Эти модели собраны в подборке спиральных тестомесов Hurakan.

Обязательно ли покупать тестораскатку

Нет. Во многих пиццериях основу формуют руками. Для отдельных видов пиццы ручная формовка — часть технологии, позволяющая иначе работать со структурой теста и бортиком.

Тестораскатка полезна там, где требуется быстро получать много заготовок одинаковой толщины и диаметра. Пример — Prismafood DMA 500/1. Перед покупкой нужно проверить, подходит ли машинная раскатка конкретной рецептуре.

Не стоит путать профессиональные аппараты для пиццы с лапшерезками: похожие названия оборудования не означают одинаковое назначение.

Hurakan HKN-10SNСпиральный тестомес для небольших партий

Hurakan HKN-20SNСпиральный тестомес для более крупных партий

Prismafood DMA 500/1Тестораскатка для подходящих технологий пиццы

Дополнительный инвентарь

Для теста понадобятся точные весы, скребки, контейнеры и рабочая поверхность. При холодном созревании заготовок нужно заранее отвести место в холодильнике с учётом количества контейнеров и времени хранения.

Покупать отдельный расстоечный шкаф только потому, что пиццерия готовит тесто самостоятельно, не обязательно. Всё зависит от принятой технологии.

Холодильное оборудование для пиццерии

Холодильники понадобятся для сыра, соусов, мясных ингредиентов, овощей и части заготовок. Выбирать их только по общему объёму продуктов неправильно: нужно учитывать температурные режимы и место под контейнеры с тестом.

Холодильный шкаф

Для небольшой пиццерии можно рассмотреть POLAIR CM105-S объёмом 500 л. Модель поддерживает температуру от 0 до +6 °C, оснащена четырьмя полками и одной глухой дверью. Её можно использовать для продуктов, условия хранения которых соответствуют этому диапазону.

При выборе холодильного шкафа определите, сколько места займут ингредиенты, сколько — тестовые заготовки. Учитывайте также допустимую температуру помещения и доступ воздуха к агрегату.

Холодильный стол для пиццы

На небольшой кухне можно использовать обычный производственный стол и отдельный холодильный шкаф. Но при большом потоке повару приходится постоянно перемещаться между местом сборки и холодильником.

Специализированный холодильный стол объединяет рабочую поверхность и охлаждаемое хранение. В ассортименте «ТМ Урал» есть, например, двухсекционный Финист СХСпц-700-2 и более крупные модели серии. Аналоги представлены среди холодильных и морозильных столов.

POLAIR CM105-SПрофессиональный холодильный шкаф на 500 л

Финист СХСпц-700-2Специализированный стол для сборки пиццы

Когда нужна морозильная камера

Отдельный морозильный шкаф или ларь понадобится, если пиццерия использует замороженные полуфабрикаты, ингредиенты или заготовки. При работе с охлаждёнными продуктами и регулярными поставками необходимость морозильной камеры оценивают по меню и запасам.

Производственные столы и подготовка начинок

На кухне должно хватать места для работы с тестом, нарезки продуктов и сборки пиццы. При небольшом потоке операции могут выполняться последовательно с необходимой санитарной обработкой поверхностей. По мере роста заказов такое решение начинает мешать работе.

Производственные столы

Для общепита обычно выбирают столы с рабочей поверхностью из нержавеющей стали. Для нарезки продуктов может хватить стола шириной 800 мм; для работы с тестом и сборки пиццы часто удобнее более просторная поверхность.

«ТМ Урал» производит столы СП в разных размерах, в том числе 800×600 и 1160×600 мм. При выборе производственного стола проверьте материал поверхности, наличие борта и полки, устойчивость и возможность регулировки опор.

Стол СП 800×600Производственный стол «ТМ Урал»

Овощерезки и слайсеры

Пока заказов немного, начинку можно нарезать вручную. При большой загрузке механизация полезнее: овощерезка ускоряет обработку партий овощей, а слайсер помогает получать одинаковые ломтики совместимых продуктов.

В ассортименте есть Hurakan HKN-FNT с комплектом дисков, а также профессиональные слайсеры, например VIATTO HBS-220B. Перед покупкой важно проверить нужный тип нарезки и совместимость оборудования с продуктами из меню.

Если большинство начинок поступает уже подготовленными, покупку этих машин можно отложить. Стоит сравнить стоимость готовой нарезки с затратами на оборудование и работу персонала.

Hurakan HKN-FNTОвощерезка с комплектом из пяти дисков

VIATTO HBS-220BСлайсер для подготовки подходящих ингредиентов

Гастроёмкости и мелкий инвентарь

Подготовленные ингредиенты удобно размещать в стандартных гастроёмкостях GN. Важно выбрать глубину, материал и размер, совместимые с холодильным столом или другим оборудованием. В каталоге есть гастроёмкости из нержавеющей стали; применяются также подходящие ёмкости из поликарбоната и других разрешённых материалов.

Для выпечки потребуются лопаты, ножи-ролики, доски, скребки. При определённых способах приготовления используют формы, противни и сетки для пиццы. Их диаметр должен соответствовать изделию и рабочей камере.

METAL CRAFT AL-II H 36Лопата для загрузки и выгрузки пиццы

METAL CRAFT AL-I FA 11Противень для выпечки пиццы

Моечное оборудование и хранение инвентаря

Моечную зону нельзя оставлять на последний этап закупки. Её устройство зависит от технологических процессов, количества посуды и санитарных требований.

Моечные ванны и рукомойники

На кухне предусматривают оборудование для мытья посуды и инвентаря, а также места для гигиены рук персонала. Количество и назначение постов определяют в технологическом проекте.

У «ТМ Урал» представлены односекционные и двухсекционные моечные ванны. Например, ВМ-2 размером 1200×600×860 мм — двухсекционная модель, которую можно рассмотреть при оснащении моечной зоны. Её пригодность и достаточность секций определяют до заказа.

Моечная ванна ВМ-2Двухсекционная ванна «ТМ Урал»

Рукомойник РКЦ 400×300Консольный рукомойник

Посудомоечная машина

В пиццерии с залом многоразовой посуды обычно больше, чем у точки навынос. Профессиональная посудомоечная машина помогает справляться с регулярной загрузкой. Пример фронтальной модели — Abat МПК-500Ф.

При выборе посудомоечного оборудования оценивают производительность, размер кассет, продолжительность цикла, подключение и требования к водоподготовке. Машина не заменяет остальные санитарные процессы.

Abat МПК-500ФПрофессиональная фронтальная посудомоечная машина

Стеллажи и полки

Для продуктов в сухом хранении, чистого инвентаря и расходных материалов выделяют отдельные места. Например, четырёхполочный стеллаж СП 900×400×1800 помогает использовать пространство по высоте. В каталоге представлены кухонные стеллажи из нержавеющей стали разных размеров.

Стеллаж СП 900×400×1800Четыре полки из нержавеющей стали

Что добавить в расширенный комплект пиццерии

При увеличении заказов не обязательно менять всё оборудование. Сначала стоит выяснить, на каком этапе кухня теряет больше всего времени.

Если печь простаивает, пока сотрудник собирает пиццу, покупать вторую печь бессмысленно. Сначала нужно разобраться с рабочим местом. И наоборот: если заготовки готовы, а заказы задерживаются на выпечке, увеличение производительности печи может помочь.

Сколько стоит оборудование для пиццерии

Ниже — два примера предварительной закупочной ведомости. Использованы опубликованные товары каталога «ТМ Урал» и цены из выгрузки на 27 октября 2026 года. Эти расчёты показывают стоимость выбранных позиций, а не готовый проект оснащения.

Базовый набор для небольшой пиццерии

Предположим, это точка с собственным приготовлением теста, ручной формовкой и ограниченным количеством заказов.

Основная часть суммы приходится на холодильный шкаф, тестомес и печь. В примере используется печь на одну пиццу за цикл. Для интенсивной доставки лучше сразу рассчитать более вместительный вариант.

Расширенный набор оборудования

Во втором примере используются более вместительная печь, специализированный холодильный стол и техника для подготовки ингредиентов.

Разница составляет 533 455 ₽. Существенную часть дополнительных расходов дают холодильный стол, тестораскатка, оборудование для нарезки и посудомоечная машина. Однако эти позиции не обязательно покупать одновременно.

Что проверить перед покупкой оборудования

Большая часть проблем с оснащением кухни возникает ещё до начала работы: оборудование не помещается, требует дополнительного подключения или мешает сотрудникам выполнять операции.

• Электроснабжение. Уточните выделенную мощность помещения, напряжение и требования каждой машины. Нагрузку рассчитывают с учётом электропроекта.
• Размеры и путь заноса. Проверьте дверные проёмы, коридоры, рабочие проходы и доступ для обслуживания оборудования.
• Вентиляция. Печь выделяет тепло; систему вентиляции подбирают с учётом производственных процессов.
• Вода и канализация. Моечные ванны, рукомойники и посудомоечные машины требуют подготовленных подключений.
• Расположение зон. Продумайте путь продуктов от хранения до выдачи, чтобы сотрудники не совершали лишних перемещений.
• Обслуживание. Уточните наличие сервисной поддержки, расходных материалов и запасных частей.

Отдельно необходимо проверить соответствие технологической схемы действующим санитарным требованиям. Для предприятий общественного питания применяются СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а производственный контроль строится с учётом принципов ХАССП.

Частые ошибки при оснащении пиццерии